Rezept für Hering geschützt

Hering nach Kolberger Art

Auf ihre regionalen und lokalen Produkte sind die Polen stolz und das zu Recht. Insgesamt 36 Herkunftsbezeichnungen wurden von der EU bisher als schützenswert anerkannt. In Polen selbst gilt vor allem die Liste der Traditionsprodukte des Agrarministeriums als wichtiges Markenschutzinstrument. Als 35. Spezialität wurde auf Anregung er der Woiwodschaft Zachodniopomorskie (Westpommern) unlängst der Śledzik kołobrzeski (Hering nach Kolberger Art) in die Liste aufgenommen.

Der Hering gehört seit Jahrhunderten zu den beliebtesten Speisefischen Polens und das nicht nur in Küstennähe. Ob mit Essig und Zwiebeln, in Sahnesoße oder in Aspik, der Śledzik, wie ihn die Polen liebevoll nennen, ist nicht nur an Feiertagen fester Bestandteil des Speiseplans. In manchen Familien findet man ihn sogar auf dem Frühstückstisch. Meistens wird er auch als „Przekąska“ (Häppchen) zum gut gekühlten Wódka gereicht. Am liebsten genießen die Polen ihren Śledzik in marinierter Form. Gebacken, gebraten oder gekocht kommt er seltener auf den Teller.

Zwar war Kolberg schon lange vor 1945 ein wichtiger Fischereistandort und verschiedene Koch- und Rezeptbücher führten auch Heringsspezialitäten auf. Die Tradition des Śledzik kołobrzeski ist aber vergleichsweise jung und entstand erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Die neuen Einwohner des Seebades kamen als Vertriebene aus den ehemaligen polnischen Ostgebieten (heute Litauen, Belarus und Ukraine) oder als Umsiedler aus dem polnischen Kernland. Viele von ihnen brachten traditionelle Rezepte aus ihrer früheren Heimat mit. Nicht wenige Einwohner von Kołobrzeg fanden Arbeit in den beiden Betriebe „Barka“ und „Bałtyk“, die seit den 1950er Jahren verschiedene Heringsprodukte in Konserven produzierten.

Denkmal der Fischer aus Kolberg - Foto: Carsten Wolf

Da aber das Einlegen und Haltbarmachen von Lebensmitteln in Polen nicht nur eine Frage der Vorratshaltung, sondern auch der kulinarischen Ehre war, bevorzugten viele Einwohner ihre eigenhändig marinierten Heringe. In den 1960er und 70er Jahren entwickelte sich so aus den Vorkriegsrezepten sowie den geschmacklichen Vorbildern von Barka und Bałtyk langsam eine charakteristische Geschmacksrichtung, die sich in der Bevölkerung durchsetzte. Besonders wichtig ist, dass der Hering nur frisch verarbeitet wird und nicht erst in die Gefriertruhe kommt. Das beim Ministerium eingereichte Rezept geht auf die Familientradition von Marek Pietrzela zurück, dessen Mutter bei Bałtyk arbeitete.

Neben dem Śledzik kołobrzeski besitzt der Kurort noch eine weitere Spezialität auf der Liste des Agrarministeriums, den Ogórek kołobrzeski. Bei der Kolberger Gurke handelt es sich um eine kleine Einlegegurke. Die Ogórki werden wahlweise als „małosolne“, also frisch eingelegt, knackig und nur leicht säuerlich verköstigt, oder als „kiszone“, also gut durchgezogene Saure Gurken. Das Besondere an der Spezialität aus ökologischem Landbau ist, dass sie mit dem Wasser der Soleheilquellen von der Wyspa Solna, der Salzinsel eingelegt wird. Polnische Zwangsarbeiter, die sich während des Zweiten Weltkrieges in Kolberg befanden, berichteten davon, dass die einheimische Bevölkerung die Solequellen schon damals zum Gurkeneinlegen nutzten.

Die heutige Kolberger Spezialität wird so zubereitet, wie es östlich der Linie von Berlin nach Wien Tradition ist. Die geputzten Gurken werden in Steingutgefäße gestapelt, dazwischen kommen Knoblauchzehen, Meerrettichstücke und Dillstängel. Anschließend wird die Mischung mit warmem Salzwasser übergossen und für mehrere Tage ruhen gelassen. Der einsetzende Gärprozess mit Milchsäurebakterien ist nach rund sechs Wochen abgeschlossen.

Für die Zubereitung der Śledziki kołobrzeskie benötigt man folgende Zutaten:

2 kg frische Heringsfilets
zwei Glas Öl
10 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
Pfefferkörner und Paprikapulver zum Garnieren

für die Marinade:

3,5 l Wasser
0,5 l Essig (10%)
9 EL Salz
6 EL Zucker
Piment
Lorbeerblätter

Alle Zutaten für die Marinade in einen Topf geben, aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Die Heringsfilets von Haut und Gräten befreien und anschließend drei Tage im Kühlschrank marinieren. Anschließend aus der Marinade nehmen, gut abtropfen und in mundgerechte Stücke schneiden. In eine Form abwechselnd Hering, Pfefferkörner, Paprikapulver und Zwiebeln schichten, so dass zuletzt eine Schicht Zwiebeln bleibt. Anschließend mit Öl übergießen und mindestens einen Tag ziehen lassen.